galantine

Littré (1873)

s. f.

1. Terme de cuisine. Cochon de lait ou volaille désossée dont on conserve la forme ou dont on fait un rouleau en remplissant la bête avec de la farce faite de veau, lard, épices, et des lits de jambon, veau, truffes, lard, qu'ensuite on enveloppe de linge et qu'on fait cuire très longtemps avec de l'eau, jarret et pied de veau, carottes, épices, etc.

Étymologie : Bas-lat. galatina, ce qui écarte la dérivation de galant et indique un radical gal, qui se trouve dans l'allemand Gallert, gelée, gélatine, et qui est le radical latin gel dans gelare, geler. La galatine ou galantine du moyen âge était une préparation de poissons.

Historique : XIIIe s. Ausinc cum fait li bons lechierres, Qui des morsciaus est cognoissierres, Et de plusors viandes taste En pot, en rost, en soust [sauce], en paste, En fîiture et en galentine, Quant entrer puet en la cuisine Bouce pourcoi cante matines, Quant li cues [le cuisinier] met en galentines Grans bars, grans lux [brochets] et grans lamproies ? XIVe s. Ainsi se peut faire galentine de poisson froit Galentine pour carpe : broyez saffren, gingembre.... Leschefrites sucrées, burrées à la galentine chaude

Émile Littré, Dictionnaire de la langue française — domaine public. Numérisation XMLittré, François Gannaz (CC BY-SA 3.0).

Académie française, 8e édition (1935)

n. f.

1. T. de Charcuterie — Sorte de mets fait de viandes blanches, désossées, assaisonné de divers ingrédients et que l’on sert ordinairement froid avec de la gelée. Galantine de volaille. Galantine truffée.

Dictionnaire de l'Académie française, huitième édition (1932-1935) — domaine public. Numérisation ATILF/Chicago, conversion communautaire.